Escapada de la trufa por Dijon y Beaune

El guía y el chófer recogerán a los clientes en su hotel o residencia. De camino al descubrimiento, el guía irá presentando las especialidades de la región de Borgoña.

El guía acompañará a los clientes por la pequeña ciudad de Dijon, descubriendo todo su patrimonio, su historia y su deliciosa cocina. Serán guiados junto al famoso Palacio de los Duques y Estados de Borgoña, la Catedral Saint-Bénigne de Dijon, la Place de la Libération y mucho más. Al final, subirán a lo alto de la Tour Philippe le Bon para contemplar toda Dijon.

Dijon - Los hallazgos arqueológicos más antiguos dentro del término municipal de Dijon se remontan al período neolítico. Dijon se convirtió más tarde en un asentamiento romano llamado Divio, situado en el camino de Lyon a París. La provincia fue el hogar de los duques de Borgoña desde principios del siglo XI hasta finales del XV, y Dijon fue un lugar de enorme riqueza y poder, uno de los grandes centros europeos del arte, el saber y la ciencia. En 2017, la comuna tenía una población de 156.920 habitantes; el área del Gran Dijon contaba con 250.516 habitantes en 2007. La ciudad ha conservado estilos arquitectónicos variados de muchos de los principales períodos del último milenio, incluidos el capeto, el gótico y el renacentista. Muchas casas señoriales aún habitadas del distrito central datan del siglo XVIII o de épocas anteriores. La arquitectura de Dijon se distingue, entre otras cosas, por sus toits bourguignons (tejados policromos borgoñones) de tejas esmaltadas en terracota, verde, amarillo y negro, dispuestas en patrones geométricos.

Palacio de los Duques y Estados de Borgoña - El Ducado de Borgoña fue fundado en el siglo IX, hacia el año 880, a partir del Reino de Borgoña por los reyes carolingios de Francia, Luis III y Carlomán II, y los príncipes que se repartieron el Imperio carolingio, tras reorganizar todo el reino en ducados y condados. Ricardo, conde de Autun, conocido como «Ricardo el Justiciero», fue nombrado primer margrave y duque de Borgoña. Fue uno de los seis pares de Francia instalados bajo su soberano, el rey Luis III de Francia. Catedral Saint-Bénigne de Dijon - Tiene su origen en la iglesia de la Abadía de San Benigno y se convirtió en la sede de la Diócesis de Dijon durante la Revolución Francesa, en sustitución de la catedral anterior al ser esta secularizada, y desde la elevación de la diócesis en 2002 es la sede de la posterior Archidiócesis de Dijon. La primera iglesia aquí fue una basílica construida sobre el sarcófago, falsamente atribuido, de San Benigno, depositado en una cripta construida para él por San Gregorio de Langres en 511; la basílica sobre la cripta se completó en 535. Este edificio se convirtió en el centro de una comunidad monástica. En 871, Isaac, obispo de Langres, la refundó como abadía benedictina y restauró al mismo tiempo la basílica.

En 989, Bruno, obispo de Langres, pidió a Mayeul, abad de Cluny, que enviara monjes para repoblar la abadía, ya decadente, como casa cluniacense. En 990, Guillermo de Volpiano fue nombrado nuevo abad. Hacia 1002, las ruinas del edificio anterior habían sido arrasadas y comenzó la construcción de una nueva estructura románica diseñada por Guillermo, compuesta por una iglesia subterránea alrededor del sarcófago de Benigno, una iglesia en la planta baja para el culto y una rotonda de 17 metros de diámetro, en tres niveles, en el lugar del ábside, que unía ambas. Consagrado en 1016 por Lamberto I, este conjunto de edificios fue decorado en el ornamentado estilo cluniacense, del que solo sobreviven algunos vestigios. En 1137, un incendio destruyó la mayor parte de la ciudad de Dijon y dañó el monasterio y su iglesia. El edificio reparado fue consagrado por el papa Eugenio III en 1147.

En 1272 se derrumbó la torre del crucero, destruyendo por completo la iglesia superior y dañando gravemente la subterránea, además de destrozar algunas de las columnas que sostenían la rotonda. Entonces el abad, Hugo de Arc, de una poderosa familia borgoñona, pudo, gracias a sus contactos, movilizar apoyo suficiente para comenzar en 1281 la construcción de una nueva iglesia abacial gótica. Al principio los trabajos avanzaron rápido y, a la muerte de Hugo en 1300, el edificio estaba cerca de completarse. Sin embargo, el ritmo se ralentizó y la obra no terminó hasta 1325. La nueva iglesia, a diferencia de su predecesora cluniacense, destaca por su austeridad y sobriedad. La abadía fue secularizada durante la Revolución Francesa, pero la iglesia se convirtió primero en iglesia parroquial y luego, en 1792, en catedral de la Diócesis de Dijon. La rotonda, sin embargo, fue destruida en aquella época; solo queda el nivel inferior, excavado en el siglo XIX y reconvertido desde entonces en cripta.

Tour Philippe le Bon - Desde sus 46 m de altura, la torre Philippe le Bon ofrece un panorama excepcional sobre la ciudad de Dijon y sus alrededores. La Tour Philippe le Bon, llamada originalmente torre de la terraza, domina todo el Palacio de los Duques y los Estados de Borgoña. Construida entre 1450 y 1460 para Felipe el Bueno al mismo tiempo que la residencia ducal, evoca el prestigioso pasado medieval de Dijon bajo el reinado de los Grandes Duques de Valois. Los planos del palacio se deben a un arquitecto lionés llamado Jean Poncelet."

Los clientes se dirigirán a un taller local de mostaza, donde se embarcarán en el descubrimiento de la mostaza francesa: recibidos por un representante, participarán en la elaboración de la mostaza, explorando cómo se elabora artesanalmente, descubrirán la tradición de la mostaza en Dijon y en la cocina francesa, y terminarán con una degustación de sus propias creaciones y de una variedad de otras mostazas. Molino de mostaza Fallot - Dotado de instalaciones excelentes, ha sabido proteger el saber hacer del artesano mostazero: la molienda de las semillas en la piedra de molino, que conserva todas las cualidades gustativas de la pasta. Se presta una atención muy particular a la conservación y a la protección del medio ambiente: clasificación y valorización de nuestros residuos, tratamiento de nuestros efluentes. Marc Désarménien, nieto de Edmond Fallot, está actualmente al frente de la empresa.

Una veintena de empleados contribuyen a la calidad de la producción. La empresa ha enriquecido con los años su gama de productos con mostazas aromatizadas, vinagres y otros condimentos como los pepinillos, con un proceso de fabricación acorde con el enfoque de calidad al que La Moutarderie Fallot se ha comprometido. En 1840, Léon BOULEY fundó un molino de mostaza y una producción de aceite ya en aquel año. No tardó en que la calidad de sus productos fuera advertida y reconocida por sus colegas, lo que le valió un diploma de la Ciudad de París en 1903, durante la Gran Exposición Internacional. Sus herederos, deseosos de preservar ese renombre, siguieron sus pasos, prestando la máxima atención a la calidad de sus productos y uniendo tradición e innovación.

El guía llevará a los clientes al interior del famoso Hospice de Beaune, donde desentrañará la historia y la singular arquitectura del Hospicio, que se convirtió en una referencia dentro de la región de Borgoña. Beaune - Beaune es uno de los centros vinícolas clave de Francia y el corazón de la producción y el comercio del vino de Borgoña. La subasta anual de vinos de los Hospices de Beaune es la principal subasta de vino de Francia. (La estructura del hospicio, en el centro de la ciudad, es uno de los edificios renacentistas mejor conservados de Europa). La localidad está rodeada de algunos de los pueblos vinícolas más famosos del mundo, mientras que las instalaciones y bodegas de muchos productores, grandes y pequeños, se encuentran en el propio centro histórico de Beaune, como lo han estado desde la época romana.

Con un rico patrimonio histórico y arquitectónico, Beaune es considerada la «Capital de los vinos de Borgoña». Es una ciudad antigua e histórica en una llanura junto a las colinas de la Côte d'Or, con vestigios que van desde las épocas prerromana y romana hasta los períodos medieval y renacentista. Beaune es una ciudad amurallada: aproximadamente la mitad de sus almenas, murallas y foso se han conservado en buen estado. El «casco antiguo» o «vieille ville» central es amplio. Históricamente, Beaune está íntimamente ligada a los duques de Borgoña. Entre los monumentos de Beaune destacan el antiguo mercado (les Halles), los Hospices del siglo XV, el Beffroi (torre del reloj) y la iglesia colegial de Notre Dame. Beaune es el principal centro del estilo de techos renacentistas policromos de «teja borgoñona» propio de la región.

Hospice de Beaune - El Hôtel-Dieu fue fundado el 4 de agosto de 1443, cuando Borgoña era gobernada por el duque Felipe el Bueno. La Guerra de los Cien Años había terminado poco antes con la firma del Tratado de Arrás en 1435. Sin embargo, las matanzas continuaban con bandas de saqueadores (écorcheurs) que aún recorrían el campo, robando y destruyendo, provocando miseria y hambruna. La mayoría de los habitantes de Beaune fue declarada indigente. Nicolás Rolin, canciller del duque, y su esposa Guigone de Salins respondieron construyendo un hospital y refugio para los pobres. La mayor parte de la población de Beaune vivía en la miseria y la zona había sufrido recientemente un brote de peste. Tras obtener el permiso del papa Eugenio IV en 1441, el hospicio fue construido y consagrado el 31 de diciembre de 1452.

Al mismo tiempo, Rolin estableció la orden religiosa «Les sœurs hospitalières de Beaune». El diseño del edificio fue probablemente supervisado por el arquitecto flamenco Jacques Wiscrère y permaneció como hospital hasta finales de los años setenta. Existe documentación sobre una gran cantidad de canteros, pintores y vidrieros flamencos y franceses empleados en su construcción. La fachada se considera hoy un ejemplo sobresaliente de la arquitectura civil del Renacimiento del Norte y un tesoro de la pintura sobre tabla, dada la cantidad de retratos de Rolin, su esposa y miembros de su extensa familia. Los Hospices de Beaune constan de dos edificios de dos plantas dispuestos alrededor de un patio de piedra. Las alas del edificio están hoy bien conservadas; contienen galerías de entramado de madera y tejados ornamentados con buhardillas. El hospital se organizó de modo que las alas albergaran las funciones de administración, cocina y botica. Las monjas y los pacientes se alojaban más cerca de la capilla, hacia el centro del conjunto.

Los Hospices de Beaune recibieron al primer paciente el 1 de enero de 1452. Ancianos, discapacitados y enfermos, junto con huérfanos, mujeres a punto de dar a luz e indigentes, han sido acogidos sin interrupción para su tratamiento y refugio desde la Edad Media hasta hoy. Esta institución católica se centró en sanar tanto el cuerpo como el espíritu de sus pacientes. A lo largo de los siglos, el hospital se expandió, agrupándose con establecimientos similares en los pueblos vecinos de Pommard, Nolay y Meursault. Recibió muchas donaciones - granjas, propiedades, bosques, obras de arte y, por supuesto, viñedos - por parte de familias agradecidas y generosos benefactores. La institución es uno de los mejores y más antiguos ejemplos de patrimonio histórico, filantrópico y vinícola, y se ha vinculado con la vida económica y cultural de Borgoña. Recibidos por el representante, los clientes serán guiados hacia la maravillosa vida de la búsqueda de trufas y explorarán las distintas técnicas utilizadas para encontrar trufas con perros adiestrados. Después, disfrutarán de una deliciosa degustación de trufas.

Champitruffes - Las trufas de Borgoña son quizá menos conocidas que sus primas, las trufas negras del Périgord o la trufa blanca de Italia. Sin embargo, el gourmet de setas hoy las recibe con mayor entusiasmo y, en consecuencia, van adquiriendo una reputación a la altura de las setas de máxima calidad. La aparición de las trufas y su relación natural con la tierra nos regalan placer y emoción, más que una sensación de trabajo.

El guía llevará de vuelta a los clientes al hotel o a la residencia.